Bouillabaisse : avec quel vin l'accorder ?

Amateurs de produits de la mer, vous ne pouvez pas passer à côté d’une belle assiette de bouillabaisse. Il est vrai que cette recette traditionnelle marseillaise, qui était à l’époque une soupe de poissons avec les invendus du jour, est un incontournable de la culture provençale, tout comme la ratatouille.

Après avoir découvert la recette de la bouillabaisse, pourquoi ne pas ouvrir une bonne bouteille de vin ? Oui, mais lequel ?

Que boire avec une bouillabaisse ?

Les anciens vous diront un pastis, boisson typique du sud de la France. Il est vrai que ses notes anisées retrouveront celles du fenouil dans le plat, qui pourraient très bien s’accorder mais sa richesse aromatique pourrait prendre le dessus sur ce plat. Il est donc préférable de manger votre bouillabaisse avec un verre de vin bien choisi.

Pour trouver l’accord mets et vins parfait, on ne se tournera par vers le vin rouge ; en effet, les protéines du poisson ne font pas bon ménage avec les tannins du vin rouge.

Pour trouver le vin parfait, le point d’ordre est la fraîcheur : en blanc ou en rosé, il est préférable de se tourner vers un vin sec, avec de jolies notes d’acidité qui deviendront de réels exhausteurs de goût pour votre bouillabaisse.

L’accord régional prime lorsque vous souhaitez accorder un vin à votre plat, pourquoi ne pas vous tourner vers un Bandol ?

En blanc comme en rosé, les Bandol offrent une palette aromatique fraîche et plutôt complexe. Certains rosés développent également des notes poivrées avec l’âge, comme notre Bandol rosé 2019, qui pourront sublimer les arômes de votre bouillabaisse. Les vins blancs peuvent également se marier avec ce plat et ne pas rester réservé à l'apéritif. Pourquoi ne pas vous laissez tenter ?

La recette traditionnelle de la bouillabaisse

Ingrédients pour 6 personnes :

Pour la soupe de poisson :

1,5 kg de poissons de méditerranée
600 g de fenouil
100 g de céleri
3 gousses d'ail
1 c. à soupe de concentré de tomate
4 c. à soupe d'huile d'olive
1 pincée de safran
1 pincée de piment de Cayenne
Herbes de Provence

Pour le service :

16 tranches de pain de mie

Pour la bouillabaisse :

1 kg de rascasse
1 kg de rouget grondin
1 kg de saint-pierre
1 kg de galinette
500 g de congre
4 langoustes
2 kg de pommes de terre
2 c. à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre

Pour la rouille :

1 jaune d'œuf
1 c. à café de moutarde
2 c. à café de concentré de tomate
1 c. à soupe d'huile
1 pincée de piment de Cayenne
Sel, poivre

Découvrez nos vins de Bandol

Procédé de la recette

Préparez la veille la soupe de poissons.

Videz les poissons sans les ouvrir mais en pressant de la tête vers la queue afin d'éjecter les abats.

Dans un grand saladier, mélangez-les avec les fenouils coupés en petits dés, les gousses d'ail épluchées, le céleri coupé en morceaux, le safran et les herbes de Provence. Arrosez le tout d'huile d'olive.

Mettez le saladier au réfrigérateur et remuez au moins 2 à 3 fois.

Le lendemain, séparez les poissons de la marinade. Mettez-les dans une marmite avec un peu d'huile d'olive et faites revenir quelques minutes sans laisser brûler, puis couvrez d'eau et ajoutez le concentré de tomate.

Faites cuire une bonne demi-heure à gros bouillon en mouillant si besoin avec de l'eau et du piment selon votre goût. Passez la soupe au presse-purée.

Préparation de la bouillabaisse

Pelez et coupez les pommes de terre en rondelles d'environ 1 cm et réservez-les. Dans une marmite, avec de l'huile d'olive, faites revenir à feu doux (environ 2 à 3 min) la rascasse, le rouget grondin, le saint-pierre, la galinette, les morceaux de congre et les queues de langouste coupées en deux. Puis, enlevez les poissons de la marmite et ajoutez de l'eau juste pour le couvrir et les réserver.

Mettez la soupe dans la marmite et portez à ébullition le tout. Ensuite, mettez les queues de langouste. 5 min après, ajoutez les poissons et les pommes de terre en rondelles. Lorsque les pommes de terre sont cuites, tout est cuit.

Préparation de la rouille

Montez une mayonnaise, avec l'oeuf, la moutarde, l'huile, le sel et le poivre. Une fois qu'elle est prise ajoutez le concentré de tomate, le piment et un peu de soupe de poisson.

Finitions et service

Pendant la cuisson du plat, mettez des tranches de pain de mie au four pour les griller, puis frottez-les avec de l'ail. Prélevez les pommes de terre et réservez-les. Enlevez les poissons sans les casser, détachez-en les filets et mettez-les sur un plat de service de façon à les reconnaitre. Mettez les pommes de terre autour des filets de poisson. Servez la soupe bien chaude.

Servez d'abord les tranches de pain recouvertes de rouille et arrosées de soupe de poisson, puis, servez les morceaux de poisson arrosés de soupe avec quelques croûtons.

Quel vin boire avec une bouillabaisse ?